[베이킹] 캄파뉴(르방) 만들기
- 요리하다
- 2023. 3. 6.
두번째 제빵블랑제실무반 수업에 품목은 캄파뉴입니다.
르방이 너무 궁금하고 관심있던 터라, 그전부터 배워보고 싶은 빵이었어요!
캄파뉴란 유럽의 대표적인 발효빵중 하나로, 시골농가에서 정제하지않은 호밀로 만든 컨츄리빵으로 거친 식감이 포인트인 식사빵입니다.
르방캄파뉴 만들기
| 주재료 | 수량 | 단위 |
| 강력분 | 850 | g |
| 물 | 650 | g |
| 이스트 | 36 | g |
| 소금 | 18 | g |
| 몰트엑기스 | 6 | g |
| 크렌베리 | 150 | g |
| 호밀가루 | 150 | g |
| 르방 | 150 | g |
공정
1. 믹싱-발전단계 8~90%
2. 1차발효 - 30분
3. 분할 250g -> 둥글리기 -> 중간발효 10분
4. 성형
5. 팬닝
6. 2차발효 -> 살짝 건조, 빵 윗면 쿠프(칼집내기)
7. 굽기 (예열 230, 스팀) 200/180 25분
먼저 르방을 만들어볼께요... 아직은 저에겐 너무도 어려운 르방이네요.
<건포도액종>
건포도 400g+물1000g+설탕 4g 섞어 실온 보관합니다 (건포도는 한번 씻어서 사용하며, 무화과or누룩or사과로 대체 가능합니다)
3~4일 후 기포가 올라오면 체에 걸러 보관합니다.
<원종>
1. 건포도액종(체에걸른) 100g+강력분100g+소금2g
2. 1일차 전량+강력200g+물200g+소금2g 섞어주기
3. 2일차 전량+강력200g+물200g+소금2g 섞어주기
(완성후 냉장고에 보관)
3~4개월 후엔 효모가 날라갔으니 새로운 원종을 만들어 줍니다.
재료계량
재료를 계량해줍니다. 지난시간 배운대로, 밀가루를 먼저 넣은뒤, 소금/이스트//호밀가루 등을 겹치지 않게 분산해서 모서리쪽으러 넣어줘요. 크렌베리같기도 건 포도같기도 한 이 것은 무엇일까요? ㅋㅋ 전처리후 사용합니다. 원랜 럼에 담궈주지만, 학원에서는 그냥 물에 담가준뒤 사용하면 되요!
믹싱
전재료 넣고 클린업 단계 (하나로 뭉쳐질때까지 1단)
발전단계까지 2단으로 쳐줍니다.
어느정도 쳐지면 그때 크렌베리 넣어줍니다. 처음부터 토핑재료를 넣어주면 뭉게(?)질수 있으니깐요.
발효&분할
믹싱볼에 담아 펀칭후 둥글리기후 랩씌워주고 발효실에 넣습니다.
발효되면 분할후 둥글리기 해주고 벤치타임~
성형
둥글리기한 반죽을 살짝 펀칭해주고 밀대로 위,아래 밀어주며 타원형 모양을 만들어줍니다.
key point 밀대로밀때는 가운데에서 아래로, 가운데에서 위로 밀어줍니다. 균일하게!
밀어준 반죽을 뒤집어 주고, 삼각형 모양으로 살짝 잡아줘 아래쪽부터 말아주며 위로 올라갑니다 (마치 번데기모양~
그리고 마지막은 살짝 꼬집어서 터지지않게 마무리
2차 발효후 쿠프
2차 발효까지 마치게 되면 이렇게 이쁘고 통통하게 커집니다. 여기서 호밀가루를 뿌려주고
쿠프를 내줍니다. 이 쿠프가 상당히 어렵더라구요! 몇번 해도 잘 안되고. 칼집을 이쁘게 넣어줘야 빵이 잘 터지면서 모양도 이뻐질수 있답니다.
쿠프칼이 따로 있더라구요. 살짝 사선으로 눕혀 칼집을 내어줍니다.
굽기
오븐에 굽습니다. 스팀이 들어가야해서 샘이 팬 넣고 분무기로 쫙쫙 뿌려주었어요.