[베이킹]모닝롤 만들기
- 요리하다
- 2023. 3. 6.
안녕하세요 오랫만에 돌아온 하이유입니다. ^^
현생이 바쁘다보니, 통~~ 블로그에 기록하나 하기가 이리도 힘드네요.
요새 엄청 나게 바빴던 이유는 오랜 숙원사업(?) 이기도 했던 제빵에 다시 도전을 해보았습니다.
20대 중반즘에도 내일배움으로 3개월간 제과제빵을 수료하기도 했었는데요.
그때도 빵과 과자를 만드는거 자체는 엄청 재미있었으나, 지금도 그렇겠지만 제빵사나 파티쉐에 대한 처우가 좋지 않아 직업으로 전한하기 까진 제 기준엔 어려움이 있어, 정말 취미 정도로 배우고 끝났었어요.
십~이십~ 여년이 흐르고 여전한 미련때문에 다시 도전~해보게되었습니다.
그때도 전 제과보다 사실 제빵이 더 재미있었어요. 그래서 이번에도 제빵반을 등록하게 되었어요.
천발빵( 천연발효빵) 반에 등록하고 싶었으나, 발효시간 때문에 낮 시간만 가능해서 포기하고 저녁반으로 블랑제반을 등록했어요. 천발빵 어감 ..어떠세요? 전 첨에 듣고 빵 터졌지 뭐에요. 요즘에 정말 별다줄이지만,, 천발빵 마저.. 이렇게 줄임말을 듣고선 정말 너무 웃겼답니다.
모닝롤 만들기
| 주재료 | 수량 | 단위 |
| 강력분 | 1000 | g |
| 분유 | 27 | g |
| 설탕 | 144 | g |
| 소금 | 16 | g |
| 버터 | 108 | g |
| 이스트 | 36 | g |
| 물 | 514 | g |
| 계란 | 2 | 개 |
공정
1. 믹싱-최종단계 100%
2. 1차발효 - 30분
3. 분할 50g -> 둥글리기 -> 중간발효 10분
4. 성형
5. 팬닝
6. 2차발효
7. 굽기 185/140 15분
첫날이고 해서 재료사진까진 다 못찍었네요. 3명씩 조를 이뤄 수업이 진행되는데, 왠지 사진을 계속 찍으면 다른 팀원이 다음 진행을 못하기도 해서요~
먼저 처음 제빵베이킹의 시작은 개량이라고 볼수 있는데요.
저울에 큰 볼을 올리고 각각의 재료를 계량해줍니다.
계량시 밀가루를 중심으로 양 쪽 모서리에 소금/분유/설탕/이스트 이런식으로 계량을 해주어야 같은 재료를 넣었는지 안넣었는지 헷갈리지 않겠어요.
여기서 팁은 소금과 이스트는 겹쳐놓지 않는다! 입니다.
첫날이다 보니 선생님께서도 재료와 공정에 대한 이론부분을 많이 알려주셨어요
먼저 믹싱단계는 크게 4가지로 나뉘는데요.
픽업 : 가루+물을 섞어 저속으로 돌리는 단계입니다.
클린업 : 흩어져있던 가루류와 물들이 한데 섞여 볼이 깨끗해지며 글루텐이 형성됩니다.
발전 : 글루텐이 80~90% 단계이며 주로 하드계열 빵 믹싱입니다.
최종 : 글루텐 100% 이며 식빵과 단과자류 믹싱단계입니다.
믹싱
믹싱 최종단계는 테스트시 손으로 살살 늘려주어서 속이 훤히 비춰지는 단계입니다.
샘 말씀에 따르면 " 지문까지 보여야해요" 라고하시는데 전 잘 못밀어펴서 지문이 보이기도 전에 찢어지더라구요.ㅎㅎ
동글리기는 저는 예전 기억을 되살려 살살 해보았는데요. 처음해보시면 당연히 어려워요
동그란 공을 손가락으로 살살 감싸준다 생각하고 오른쪽 왼쪽으로 동글동글 방향으로 굴리다보면 빵의 탄성때문에 엄지손가락이 바닥에 닿는 부분과 맞물려 마찰이 일어나게 되며 모양이 잡아지게 되더라구요.
저는 "빵준서"님의 유튜브 보면서 성형이 잘 안되는건 따라하곤 합니다.
요즘엔 유튜브가 너무 잘나와서요~~
성형&팬닝
발효후 빵빵해진 모닝롤!
잘 기억은 안나지만 아마도 계란물을 발라준것 같아요.
굽기
오븐에 입성!
학원에서 쓰는 오븐은 일반 컨벡션오븐이 아닌 데크오븐이기 때문에 일정 시간 구워주고 윗면 색깔이 나면 앞뒤로 팬을 도려 골고루 열이 전해지도록 해줍니다! 학원장갑은 목장갑이기 때문에 이때 손목이나 팔부부분에 화상을 조심하셔야 해요!
<오븐조><바닥청소조><싱크대주변정리조> 이렇게 조를 나누어 돌아가며 청소와 오븐을 봅니다.
오븐조일때 저는 제일 떨리더라구요!
